Sicurezza alimentare

Sicurezza alimentare

Lo studio Tecnico Associato è in grado di fare una valutazione dei rischi, redigere il manuale HACCP e offrire corsi di formazione per gli OSA

IL SISTEMA HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 

 Il sistema HACCP si è ormai affermato come un fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti, perché consente alle aziende un monitoraggio costante della propria produzione, ed alle Autorità Sanitarie (A.s.l.) di focalizzare la propria attività di controllo solo su quei punti in cui è massimo il rischio di contaminazione degli alimenti.

Il sistema HACCP rappresenta uno strumento operativo per l’Analisi dei Rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la loro salubrità e sicurezza.

Tutti gli esercizi commerciali che hanno a che fare con gli alimenti (preparazione, trasfromazione, somministrazione, rivendita) devono rispondere alle regole della sicurezza alimentare.

Si tratta quindi di esercizi quali ad esempio:

bar, ristoranti, negozi di rivendita alimentari, farmacie (es. integratori alimentari), enoteche, ecc….;

Chiaramente la sicurezza alimentare viene affrontata in modo differente per ognuno di loro, ma la sostanza e la normativa sono comuni a tutti.

COSA SI DEVE AVERE?

  1. FORMAZIONE

Tutti coloro che entrano in contatto con gli alimenti (addetti alla preparazione, addetti alla somministrazione, lavapiatti, addetti magazzino, addetti al trasporto degli alimenti) devono riceve una formazione in materia di HACCP.

La formazione in materia di HACCP è normata in primis dal Reg. CE 852/2004 all’Allegato II – Capitolo XII.

Reg. CE 852/2004 – Allegato II –

CAPITOLO XII

– FORMAZIONE –

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un

addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;

2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide eabbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP;

3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

A livello Nazionale non ci sono particolari normative che ci dicono quanto devono durare i corsi di formazione, anche da regione a regione vi sono delle differenze sia in termini di durata del corso sia in termini di scadenza degli attestati.

Il Piemonte ha emanato una D.G.R. che regola la formazione dei titolari di esercizi commerciali del settore merceologico alimentare per la somministrazione degli alimenti e bevande.

La D.G.R. prevede che il titolare debba avere in alternativa uno dei seguenti requisiti:

ESTRATTO D.G.R.

2.1.1 Requisiti professionali per l’accesso e l’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande di cui all’art. 5 c. 1, L.R. 38/2006 e s.m.i.

Il rilascio dell’autorizzazione e l’esercizio dell’attività, fatto salvo il presupposto della maggiore età, ad eccezione del minore emancipato e fatto salvo quanto previsto per il caso del subingresso per causa di morte dall’articolo 13, comma 2, L.R. 38/06 e s.m.i. e l’assolvimento degli obblighi scolastici, sono subordinati al possesso di uno dei seguenti requisiti professionali:

a) aver frequentato un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalla Regione Piemonte o da altra regione o dalle Province autonome di Trento e Bolzano ed averne superato l’esame finale;

b) essere stato iscritto al registro esercenti il commercio (REC), per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande, secondo quanto già previsto dalla L. 426/1971 (Disciplina del commercio) e dall’art. 2 della L. 287/1991 e non esserne stato cancellato per perdita dei requisiti soggettivi. Sono fatti salvi i diritti acquisiti dagli operatori già in attività all’entrata in vigore della L.R. 38/2006 e s.m.i.;

b bis) essere in possesso del diploma di qualifica di istruzione professionale dei servizi di ristorazione o della qualifica di formazione professionale regionale del comparto alberghiero, del diploma di tecnico di istruzione professionale dei servizi alberghieri, nonché del diploma di laurea in tecnologie agroalimentari, tecnologie per la ristorazione, scienza dell’alimentazione o lauree equipollenti.

c) aver esercitato in proprio, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, l’attività di somministrazione o avere prestato la propria opera, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, presso imprese esercenti l’attività di somministrazione, in qualità di dipendente qualificato addetto alla somministrazione o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS).

Il possesso del requisito professionale di cui alla succitata lettera a), è valido anche ai fini dell’esercizio dell’attività commerciale nel settore alimentare.

I titoli di studio ex art. 5, c. 1, lett. b bis) L.R. 38/2006 sono da interpretare in senso sostanziale e non formale. Ciò significa che sia il diploma di istituto alberghiero che le lauree nominate ed equipollenti valgono nella misura in cui nel percorso didattico siano comprese le discipline afferenti l’attività di somministrazione.

Pertanto un titolo che riferisca al comparto esclusivamente ricettivo anziché al comparto somministrazione non potrà essere ritenuto valido.

Questo corso deve essere fatto presso degli enti accreditati alla regione, che sono espressamente riportati in elenchi pubblicati nel sito della regione.

La durata del corso citato nell’estratto di cui sopra alla lettera a) è di circa 100 ore e la scadenza dell’attestato è triennale. Entro il termine del triennio il corso deve essere aggiornato per complessive 16 ore, pena perdita dell’autorizzazione.

RIEPILOGO – FORMAZIONE:

Se si possiede una attività che rientra in qualche modo nel settore merceologico alimentare il percorso da seguire è il seguente:

  • Titolare dell’attività: corso di formazione con ente accreditato ai sensi della normativa regionale.
  • Altri addetti (preparazione o somministrazione, lava piatti, ecc…): corso di formazione ai sensi del Reg. CE 852/2004. Dal momento che in questo senso la normativa non da particolari regole, per ognuno di questi soggetti è possibile tarare la formazione in funzione dei veri fabbisogni e della tipologia di attività svolta.
  1. DOCUMENTAZIONE

Ogni attività deve sottostare alle regole della sicurezza alimentare. Quindi deve rispondere agli obblighi previsti dal Reg. CE 852/2004 e di conseguenza alle eventuali norme nazionali o regionali. Dal punto di vista documentale, è necessario che un’impresa alimentare abbia:

  • C.I.A. – Segnalazione Certificata di Inizio Attività, ovvero un documento che dice alle autorità competenti (ASL. NAS, ecc…) e al comune che si è insidiata una nuova attività in questo settore sul territorio.

Questo documento si presenta formalmente al SUAP – Sportello Unico per le Attività Produttive del Comune, insieme ad altri documenti che si devono allegare.

In questa fase viene verificato anche il requisito del titolare, ovvero il corso di formazione delle 100 ore oppure il requisito alternativo conseguito per l’esperienza, ecc… (come già descritto sopra).

Il SUAP provvede in autonomia a girare copia della SCIA direttamente all’Asl di competenza, in modo che lo stesso sia a conoscenza della nuova attività e possa procedere con gli eventuali sopralluoghi.

  • Manuale di autocontrollo (piano HACCP), che è un documento (obbligatorio ai sensi del Reg. CE 852/2004) che descrive tutte le procedure che vengono attuate seguendo il sistema HACCP.

Il sistema HACCP e le sue procedure devono essere descritte e applicate affinchè l’azienda che produce, trasforma, prepara, vende o somministra alimenti, possa garantire la sicurezza alimentare e l’igiene degli alimenti.

ESTRATTO – REG. CE 852/2004

Articolo 2-Definizioni

a) “igiene degli alimenti“, in seguito denominata “igiene”: le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto;

All’interno del manuale di autocontrollo vi devono essere una serie di capitoli che verificano e proceduralizzano tutte le fasi e tutte le varibili che possono intaccare l’igiene degli alimenti. Il sistema HACCP non servirà solamente a proceduralizzare le fasi legate alla preparazione ma tutto.

Ad esempio, dovrà essere messo in atto un autocontrollo sulle materie prime e sui fornitori scelti, piuttosto che un controllo su quelli che sono i materiali che vengono utilizzati per confezionare i prodotti, ecc…

  • Il personale che entra in contatto con gli alimenti deve essere sempre periodicamente formato, come previsto dal Reg. 852/2004.
  • L’azienda deve garantire i requisiti strutturali così come previsti dal Reg. CE 852/2004 e da eventuali altre normative specifiche di settore.
  • In Piemonte le aziende alimentari devono anche svolgere una valutazione del rischio idrico al fine di mantenere sotto controllo i parametri delle acque destinate al consumo umano, già previsti a livello nazionale dal D.Lgs. 31/2001.